दशकों से, वैश्विक फास्ट फूड दिग्गज स्थानीय भोजनालयों से खाने के आदी भारतीयों के लिए खानपान कर रहे हैं। हाल के वर्षों में, वे क्षेत्रीय स्वादों के संलयन की ओर बढ़े हैं। बीबीसी की ज़ोया मतीन और मेरिल सेबेस्टियन की रिपोर्ट।
पश्चिमी फास्ट-फूड एक नवीनता थी जब मैकडॉनल्ड्स ने 1996 में दिल्ली के एक महंगे पड़ोस में अपना पहला आउटलेट खोला।
लेकिन श्रृंखला बनी रही, स्थानीय स्वाद के लिए अपने मेनू को तैयार करके खुद को पुनर्निर्मित किया।
अंडे के बिना मेयोनेज़ बनाया गया था, सूअर का मांस और गोमांस के बिना मांस पैटी। बोल्ड भारतीय स्वादों का एक पैलेट था जिसे एक अद्वितीय शाकाहारी प्रसार में अभिव्यक्ति मिली: मैकआलू टिक्की (आलू और मटर से बना एक खट्टा बर्गर), पिज्जा मैकपफ (पिज्जा टॉपिंग और पनीर से भरा एक कैलज़ोन जैसा सैंडविच), और मसालेदार रैप्स पनीर से बनाया गया।
कुछ ही समय में बर्गर राष्ट्रीय हो गया था।
कंपनी का trademark golden logo सभी शहरों में एक सर्वव्यापी उपस्थिति बन गया और इसका आकर्षक जिंगल - 'आई एम लविन इट' - कई लोगों के लिए अच्छे समय की याद दिलाता है।
मैकडॉनल्ड्स अमेरिकी फास्ट फूड चेन के लिए एक टेम्प्लेट बन गया है जो भारतीय बाजार पर हावी होने के लिए लगातार अपने मेनू का स्थानीयकरण कर रहे हैं।
परिणाम: प्रसाद की एक श्रृंखला जो भारतीय मसालों के साथ इतनी उदारता से सुगंधित होती है कि वे मूल पश्चिमी समकक्ष के समान नहीं होती हैं।
एक कंसल्टेंसी फर्म टेक्नोपैक के चेयरमैन अरविंद सिंघल कहते हैं, ''मैकडॉनल्ड्स, केएफसी और डोमिनोज इस बात से अलग हैं कि उन्होंने क्षेत्रीय स्तर पर भी अपने उत्पादों को भारत में कितनी सफलतापूर्वक अपनाया है।
यह दक्षिणी राज्य केरल में पायसम (एक मीठा चावल का हलवा) के एक हिस्से में पापड़म (एक पतली, कुरकुरा फ्लैटब्रेड) को कुचलने से लेकर मुंबई शहर में प्रसिद्ध अप्सरा आइसक्रीम से अमरूद आइसक्रीम पर मिर्च पाउडर छिड़कने तक है।
सिंघल कहते हैं कि अंतरराष्ट्रीय ब्रांड भारत में बड़े दर्शकों तक पहुंचने के लिए अपने उत्पादों में बदलाव करते हैं, नमकीन खाद्य पदार्थों के मामले में अधिक मसाले जोड़ते हैं या मिठाई को यूरोप में पसंद किए जाने की तुलना में अधिक मीठा बनाते हैं, श्री सिंघल कहते हैं।
1980 के दशक में, नेस्ले अपने मैगी ब्रांड के तहत एक केचप संस्करण के साथ आया था जो 'गर्म और मसालेदार' था और यह तुरंत हिट हो गया," श्री सिंघल कहते हैं।
इसी तरह, मैगी नूडल्स भारतीय उपभोक्ताओं के व्यापक लेकिन अत्यधिक विषम समूह के लिए अपील करने के लिए फ्लेवरिंग पाउच की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ आए।"
लेकिन हाल के वर्षों में, ब्रांड अपने भोजन में अधिक से अधिक असामान्य संयोजनों के साथ प्रयोग करने की ओर बढ़े हैं।
श्री दुआ कहते हैं कि क्षेत्रीय स्तर पर चीजें मुश्किल हो जाती हैं, जहां सड़क के हर मोड़ पर स्वाद और खाने की आदतें बदल सकती हैं।
पिछले साल, पश्चिमी भारत के सूरत शहर में, उन्होंने फलों की चाय की कोशिश की - कटे हुए फलों और दूधिया चाय का संयोजन। राज्य के एक अन्य हिस्से में, वह एक स्टोर को देखकर याद करते हैं, जिसकी लोकप्रिय वस्तु में पनीर और मक्खन के स्लैब के साथ एक आइसक्रीम सैंडविच शामिल था।
वे कहते हैं, ''गुजरात में लोग अपने खाने में मिठाइयों के साथ नमकीन मिलाने के आदी हैं और इसलिए ये संयोजन वहां काफी आम और लोकप्रिय हैं. लेकिन दिल्ली जैसे शहर में इसे बेचना मुश्किल होगा.''
लेकिन फास्ट-फूड स्पेक्ट्रम का केवल एक छोर है।
जब पूजा ढींगरा ने दक्षिण मुंबई में अपनी प्रतिष्ठित फ्रेंच पेटिसरी, Le15 खोली, तो उनकी योजना सरल थी: वह फ्रेंच तकनीकों और भारतीय स्वादों का उपयोग करना चाहती थीं।
इसने कई मज़ेदार स्वाद संयोजनों को जन्म दिया - पान (सुपारी) मैकरॉन, चाय या चाय कपकेक, और हरी मिर्च ट्रफ़ल्स कुछ नाम। जैसे ही उसके मेनू को शानदार समीक्षा मिली, उसने आगे प्रयोग करना शुरू कर दिया, अक्सर अपने माता-पिता को नए स्वादों के परीक्षण के लिए गिनी पिग के रूप में इस्तेमाल किया।
"मैंने हमेशा मेनू बनाने के लिए अपनी संस्कृति और जीवन के अनुभवों को देखना उपयोगी पाया है। इसमें से कुछ विनाशकारी हो सकते हैं - जैसे काला खट्टा मैकरॉन जो कभी काम नहीं करता! - लेकिन यह अद्भुत भी हो सकता है।"
एक बार जब भोजन में शेफ का व्यक्तित्व और अनुभव होता है, तो सुश्री ढींगरा कहती हैं, इसकी मार्केटिंग करना भी बहुत आसान है।
वह कहती हैं, "मेरी पसंदीदा चीज है कि हम अपने दिवाली मेनू की योजना बनाएं, जो हमेशा फ्रेंच और भारतीय दुनिया में सबसे अच्छा होता है।" "हमारा काजू कतली मैकरॉन बहुत हिट है और इस साल मैं अपने मेन्यू में बेसन के लड्डू को शामिल करने के लिए उत्साहित हूं - बिल्कुल फ्रेंच ट्विस्ट के साथ!"